Каква е разликата между овъглени и изгорени?


Отговор 1:

Никога не бихме ви казали да изгорите храната си. Никой не харесва това. Не бихме ви предоставили ухо от царевица, което се е разпаднало до черен прах, когато го докоснете или пилешко крило, което наподобяваше бучка въглища повече, отколкото правеше нещо годно за ядене. Изгорената храна не е полезна. Но ние ще ви кажем да омагьосате храната си. Много харесваме овъглената храна.

Но каква е разликата между изгорени и овъглени? Изглежда, че говорим за едно и също нещо, нали? Много тъмен цвят от външната страна на зеленчук, плод или протеин. Това е овъглено? Или изгорял? Може да бъде или едно! Това, което различава двете, е колко далеч отвеждате този процес на изграждане на вкус.

Да започнем с изгоряло. Когато изгорите парче храна, вие позволявате на протеините и захарите в него да преминат през точката на карамелизиране до напълно почернело, карбонизирано състояние. Изгорялата храна по дефиниция е изключително горчива - останалите присъстващи аромати ще бъдат неприятно засенчени от остроумност. Знаеш как понякога забравяш да зададеш таймер и си спомняш само, че имаш бисквитки във фурната, когато алармата ти за дим започне да изгасва? Да: Това е изгоряло. Фините аромати на масло, захар и шоколад и всичко друго, което влагате в тях, едва ли се забелязват от интензивната острота на изгорените им дъна. Не добре!

Да започнем с изгоряло. Когато изгорите парче храна, вие позволявате на протеините и захарите в него да преминат през точката на карамелизиране до напълно почернело, карбонизирано състояние. Изгорялата храна по дефиниция е изключително горчива - останалите присъстващи аромати ще бъдат неприятно засенчени от остроумност. Знаеш как понякога забравяш да зададеш таймер и си спомняш само, че имаш бисквитки във фурната, когато алармата ти за дим започне да изгасва? Да: Това е изгоряло. Фините аромати на масло, захар и шоколад и всичко друго, което влагате в тях, едва ли се забелязват от интензивната острота на изгорените им дъна. Не добре!

Чар, от друга страна, е свързан с баланса. Когато говорим за овъгляване на парче храна, всъщност ние ви молим да го изгорите - да вземете нещо отвъд ръба между карамелизирана и карбонизирана. Разликата е, че позволявате това да се случи и да спрете процеса в момент, в който горчивината, която сте разработили, ще бъде добре дошъл контраст с останалите аромати в микса. Храни с много естествена захар в тях, като сладки картофи, царевица, цвекло и чушки, имат вкус с малко чара, защото тези нововъведени горчиви нотки всъщност повишават преживяването ви от тяхната сладост. Създавате сложност, което е добро нещо.

В този контекст разликата между нещо, което е приятно овъглено и катастрофално изгорено, има отношение към съотношението на изгорелите и непогасените части. Ако печете клинове сладък картоф, докато едната страна почернее, те ще бъдат вкусни, с много сладост, за да закръглят опаковката. Но ако пуснете същите тези парчета, докато потъмнеят навсякъде, острите аромати ще бъдат единственото нещо, което вкусите. Ужас! Същото важи и за царевицата. Обичаме да цапаме царевица, докато не получим приятна смесица от препечени ядки и сладки, сочни, което създава сложност в това, което иначе би могло да бъде преживяване с една нотка на хранене. Но ухо от царевица, в което всички ядки са почернели? Не толкова.

И така, не: Овъглените и изгорели не са едно и също. Но ако не сте внимателни, овъглените могат да се превърнат бързо в изгаряне. Важно е да следите какво се случва с вашата храна и да я премахнете, преди нещо красиво да се превърне в нещо трагично. Не сме на пазара за трагедия. Ние сме на пазара за вкус.